Le soja est une plante annuelle de la famille des légumineuses (Fabaceae ou Leguminosae), dans la sous-famille des papilionacées (Faboideae).
Au sein de cette famille, il appartient, par exemple avec le haricot, au tribus Phaseoleae. Le soja est une plante oléagineuse. Sa principale valeur réside dans sa teneur élevée en protéines (environ 39 %) et en huile (environ 17 %), cette dernière étant inhabituelle pour les haricots.
Une grande partie de la production mondiale est d’abord extraite sous forme d’huile, la masse restante (tourteau d’extraction de soja ou tourteau de soja) étant utilisée comme aliment pour animaux, mais également comme substitut de viande et substitut de lait sous forme de lait de soja dans la cuisine végétarienne.
La graine de soja est pressée pour obtenir une huile alimentaire de haute qualité. Elle contient une forte proportion d’acides gras hautement insaturés ; l’acide linoléique environ 64%, ainsi que l’acide oléique et l’acide linolénique.
L’huile de soja contient également de la lécithine (un composé similaire à la graisse, appartenant aux lipides), de la glycérine, de l’acide phosphorique et de la choline. On la trouve dans toutes les cellules végétales et animales.